غذاهای سنتی اصفهان ؛ سفری به دنیای اصالت طعم ها - وبلاگ آپ

به گزارش وبلاگ آپ، اگر پا در جهت مطالعه تاریخ شهر اصفهان بگذاریم، به سادگی متوجه خواهیم شد که با دنیایی پیچیده و پر از رمز و راز روبه رو شده ایم. تاریخ غذا ها و آشپزی شهر اصفهان نیز به همین مقدار پیچیدگی و قدمت دارد. شاید همه ما از بین تمام غذا های اصفهانی نام بریانی را بسیار شنیده باشیم اما جالب است بدانید غذاهای سنتی اصفهان به بریانی ختم نمی گردد. برای سفر به دنیای غذاهای خوشمزه اصفهان در این مقاله ما را همراهی کنید.

بریانی

اگر اصفهان را نصف جهان حساب کنیم، بریانی به تنهایی محبوب ترین غذای نیمی از جهان محسوب می گردد! بریانی احتمالا برای مردم اصفهان حکم همبرگر محلی را دارد زیرا ظاهری مشابه همبرگر دارد. برای تهیه این غذای خوشمزه و محبوب به گوشت، پیاز، زعفران، کشک، روغن، نعناع، دارچین، فلفل، نمک، زردچوبه و البته ادویه اصفهانی احتیاج است.

برترین بریانی های اصفهان را می توانید در رستوران های زنجیره ای بریانی اعظم (چهار شعبه واقع در خیابان های دروازه دولت، مسجد سید، کمال اسماعیل و چهار باغ بالا)، سفره خانه جارچی باشی واقع در خیابان حکیم، رستوران نقش جهان واقع در داخل بازار جنب مجد شیخ لطف الله، بریانی شاد خیابان طالقانی و بریانی ریحون اصفهانی بوستان ملت اصفهان پیدا کنید.

1. حلیم بادمجان

باید بدانید بسیاری از غذا های محبوب ما اصالتی اصفهانی دارند. شاید بتوان حلیم بادمجان را گل سرسبد این غذا ها دانست. این غذای خوشمزه که در قدیم غذایی بسیار مجلسی خوانده می شد، به روش های گوناگونی در سراسر ایران پخته می گردد.

اگر در پی حلیم بادمجان اصفهانی هستید، کافیست به سفره خانه های سنتی معروف اصفهان به ویژه در حوالی میدان نقش جهان مراجعه کنید تا طعم بی نظیر یکی از اعلاترین حلیم بادمجان های جهان را بچشید!

2. کله جوش

احتمالا با تماشا نام این غذای معروف اما ساده در این لیست تعجب نموده اید! اما حقیقت این است که همه غذاهای سنتی اصفهان لزوما پیچیده نیستند. کله جوش غذایی بی تکلف اما خوشمزه است که روز ها و شب های بسیاری به داد شکم گرسنه ما رسیده است! اولین مردمانی که این غذا را نوش جان کردند، ایلات قشقایی اطراف اصفهان بودند.

کله جوش نیز رقابت نزدیکی با کشک بادمجان در مقدار فروش در سطح شهر اصفهان دارد و تقریبا در هر سفره خانه یا رستورانی به سادگی پیدا می گردد. هرچند که اگر طالب خوشمزه ترین کله جوش های اصفهان هستید باید به سفره خانه های میدان نقش جهان سری بزنید.

3. تاس کباب

از قرار معلوم پدربزرگ تاس کباب های امروزی نیز اهل اصفهان بوده است! امروز اگر دنبال دستور پخت تاس کباب بگردیم، شاید با ده ها دستور پخت متفاوت روبرو شویم. اما برای پخت تاس کباب اصیل اصفهانی باید از گوشت گوسفندی، پیاز، سیب زمینی، به، هویج، روغن، نمک، فلفل و دیگر ادویه ها استفاده کرد.

همانطور که حدس می زنید تاس کباب را می توانید به راحتی از بیشتر کترینگ ها و سفره خانه های سنتی اصفهان تهیه کنید.

4. شله بریان زیره

زیره ادویه معروف و محبوب بسیاری از نقاط ایران است. در اصفهان نیز استفاده از زیره سیاه در طبخ غذا قدمت بسیار طولانی دارد. شله بریان زیره یکی از محبوب ترین غذا های سنتی اصفهان است که علاوه بر زیره به گوشت گوسفندی، برنج نیم دانه، پیاز، نمک و سایر ادویه ها احتیاج دارد.

شله بریان زیره نیز همانطور که از نامش قابل حدس است، غذایی حلیم مانند است و طعمی نزدیک به کاچی نیز دارد. این غذا به عنوان دسر در بعضی از سفره خانه ها و رستوران های اصفهان (عموما مرکز شهر) به فروش می رسد اما توقع نداشته باشید که به راحتی در تمامی رستوران ها در دسترس باشد.

5. گوشفیل با دوغ

بعید به نظر می رسد که تا به حال نام این غذا یا به بیانی دیگر شیرینی خوشمزه را تا به حال نشنیده باشید. جالب است بدانید که گوشفیل در ماه مبارک رمضان هم پای زولبیا و بامیه در سفره افطاری اصفهانی ها خودنمایی می نماید. البته این مسئله که گوشفیل در اصفهان به وفور یافت می گردد نباید باعث گردد تصور کنید که این شیرینی بسیار ساده و بی دردسر پخته می گردد.

علت این که این شیرینی در اصفهان به همراه دوغ سرو می گردد علاقه شدید اصفهانی ها به گوشفیل با وجود طبع گرم این شیرینی است. دوغ به عنوان یک نوشیدنی سرد و ترش به یک نقش مکمل عالی برای این شیرینی تبدیل شده است.

در کلام آخر راجع به این شیرینی باید اضافه کنیم که گوشفیل تنها به عنوان شیرینی ماه رمضان شناخته نشده است و همان قدر که در اهواز دکه فلافلی می بینید در اصفهان نیز فروشندگان دوغ و گوشفیل پیدا خواهید کرد. البته قطعا خرید دوغ و گوشفیل از هر حجره ای که جلوی چشم تان سبز می گردد اصلا کار عاقلانه ای نیست. اگر دوست دارید خوش طعم ترین گوشفیل های اصفهان را امتحان کنید حتما راه تان را به سمت بازار قنادها واقع در حوالی میدان نقش جهان کج کنید!

6. خورش ماست

به عنوان اولین نکته درباره این غذا باید بگوییم که به هیچ عنوان فریب ظاهر شله زرد گونه و دسر مانند خورش ماست را نخورید. این خورش غذایی مجلسی و نسبتا پر زحمت است که برای نوش جان کردن آن باید یک شبانه روز کامل صبر و حوصله به خرج داد. گوشت گردن یا سردست، زعفران، ماست چکیده، شکر، نمک، زردچوبه، گلاب و آب اصلی ترین مواد غذایی تشکیل دهنده خورش ماست هستند.

اگر قصد سفر به اصفهان را دارید، پیشنهاد می کنیم که برای چشیدن طعم برترین خورش ماست های اصفهان به یکی از رستوران های شهرزاد (خیابان عباس آباد)، خورش ماست دادا (خیابان خواجه عمید) و خورش ماست حاج بهزاد (خیابان مولوی) اعتماد کنید.

7. شوربای سبزی

شوربا هم یکی دیگر از غذا های سنتی اصفهان است که البته در سراسر ایران به روش های مختلفی پخته می گردد. تفاوت اصلی شوربای اصلی اصفهان با بیشتر شورباها در کوفته های کوچک گوشت چرخ نموده ای است که در این آش اصفهانی وجود دارد.

شوربای سبزی نیز یکی از در دسترس ترین غذاهای سنتی اصفهان است که در بیشتر سفره خانه های قدیمی سرو می گردد.

8. کباب زردک اصفهان

این کباب را باید به عنوان یکی از اصیل ترین غذاهای سنتی اصفهان بشناسیم. احتمالا تصور همه شما بعد از شنیدن نام کباب یک سری ویژگی های مشترک است که در همه کباب ها وجود دارد. با این حال خوب است در جریان این مسئله قرار بگیرید که کباب زردک اصفهانی طعمی شیرین و ظاهری شبیه به کتلت معروف ایرانی دارد. زردک همان هویج معروف است با این تفاوت که در فصل زمستان برداشت می گردد. اگر تصمیم به پخت کباب زردک یا کباب مشتی گرفتید و نتوانستید زردک تهیه کنید کافی است هویج خام را جایگزین آن کنید.

کباب زردک اصفهانی غذایی نیست که در همه رستوران های اصفهانی پیدا گردد اما بعضی از کترینگ ها و رستوران های قدیمی اصفهان همچنان این غذا را طبخ می نمایند. به عنوان مثال کترینگ درسا در مرکزیت اصفهان این غذا را به نحو احسن طبخ می نماید.

9. قیمه ریزه نخودچی

یکی از معدود غذاهای سنتی اصفهان که شهرتش به شهر اصفهان محدود می گردد، قیمه ریزه نام دارد. تشابه اصلی قیمه ریزه با قیمه معروف سفره های ایرانی در مایع رب و پیاز داغ به کار رفته در خورش است. در پخت قیمه ریزه از گوشت گردن یا سردست، آرد نخودچی، نعناع خشک، نمک و سایر ادویه ها استفاده می گردد.

برای چشیدن طعم قیمه ریزه نخودچی بهتر است به منطقه ها قدیمی تر و حوالی پایین شهر اصفهان سری بزنید زیرا امروزه بسیاری از جوانان اصفهانی نیز از وجود این غذا بی اطلاعند!

10. یخنی لوبیا

یخنی لوبیا، گوشت لوبیا یا همان گوشدالوبیای معروف اصفهانی ها یکی از غذاهای سنتی اصفهان است که بیش تر به خانواده حلیم ها شباهت دارد. در تهیه گوشدالوبیا، گوشت سردست یا دنده، لوبیا سفید، برنج، پیاز، سبزیجات تازه و معطر از جمله جعفری، شنبلیله و تره و البته ادویه های مختلف نقش اصلی را ایفا می نمایند. این غذای حلیم مانند که به نظر با ذائقه بسیاری از گردشگران نیز جور در می آید، در بیشتر سفره خانه های سنتی شهر اصفهان طبخ می گردد و حتی رستوران هایی در مرکز اصفهان نیز این غذای خوش طعم را با قیمت مناسب می فروشند.

11. یخمه ترش

در لیست غذاهای سنتی اصفهان ، یخمه ترش جزو آن دسته غذا های بسیار قدیمی محسوب می گردد که در خطر انقراض قرار گرفته است! این غذای پر زحمت با استفاده از گوشت گوسفندی، به، آلو، برگه زردآلو، برنج، شکر یا شیره خرما، زردچوبه و آب آماده می گردد.

یخمه ترش غذایی است که حتی به صورت آماده هم در بعضی فروشگاه های اصفهان به فروش می رسد اما اگر طالب یخمه ترش تازه هستید می توانید سفره خانه ها را در اولویت خود قرار دهید.

12. حلیم شیر

حلیم غذایی معمول در سر سفره ایرانیان است که معمولا در وعده صبحانه سرو می گردد. با این حال همانطور که گفتیم به نظر می رسد این غذا بیش از هرجای ایران در سفره مردم خوش سلیقه اصفهان پیدا می گردد.

جدا از تمامی غذاهای حلیم گونه اصفهانی و البته حلیم بادمجان، مردم اصفهان یک حلیم سنتی ویژه شهر خودشان نیز می پزند که به آن حلیم شیر می گویند. اگر هوس امتحان کردن این حلیم خوش طعم به سرتان افتاد، کافیست تا فردا صبح زود از خواب بعضیزید و برای وعده صبحانه مهمان یکی از سفره خانه های سنتی اصفهان شوید.

به پلو

از دیگر غذاهای سنتی اصفهان که احتمالا به چشم بسیاری از ما عجیب می آید، همین به پلو است. این غذا که با به سرخ شده به همراه آلو، گوشت، زعفران و برنج آماده می گردد دستور پخت پیچیده ای ندارد اما قطعا با ذائقه همه افراد جور در نمی آید. البته تجربه نشان داده است که همه غذاهای اصفهانی حداقل ارزش یک بار امتحان کردن را دارند. اگر به اصفهان رفتید و به پلو به نظرتان مجذوب کننده آمد، برترین پیشنهاد ما برای تان این است که سری به کترینگ های مرکز اصفهان بزنید.

ماش و قمری ها!

پلو ماش و قمری و خوراک ماش و قمری دو غذای متفاوت از یک خانواده واحد به حساب می آیند. وجه مشترک اصلی این غذاهای خوش طعم و سنتی اصفهان ماش و کلم قمری است.

در تهیه پلو ماش و قمری از ماش، گوشت گوسفندی، پیاز، سبزی های پلویی و ادویه های متنوع در کنار برنج استفاده می نمایند.

خوراک ماش و قمری نیز مانند بسیاری از غذاهای محبوب اصفهانی حالتی حلیم گونه دارد. گویا مردم اصفهان از دیرباز به غذاهای حلیم مانند و البته کش آمدن غذا علاقه بسیار زیادی داشته اند! روش پخت این غذا نیز به سایر حلیم ها شباهت بسیاری دارد و علاوه بر تمامی مواد غذایی استفاده شده در پلو ماش و قمری، در این غذا به جای سبزی پلویی از سبزی هایی مانند تره، شنبلیله و جعفری استفاده می گردد.

ماش و قمری چه از نوع خوراک و چه از نوع پلو! به سادگی در رستوران ها پیدا نمی گردد، بنابراین اگر قصد جدی برای امتحان کردن این غذا دارید، بهتر است یا مهمان مردم خون گرم اصفهان شوید یا با کترینگ های اصفهان تماس بگیرید.

سخن پایانی درمورد غذاهای سنتی اصفهان

غذا و سنت غذایی هر شهر امروزه جزئی از فرهنگ غنی هر شهر شناخته می گردد و می تواند جهانیی از مجذوب کنندهیت های توریستی گوناگون را برای هر شهری پدید آورد. آن چه اهمیت دارد، استفاده از ظرفیت های غذایی هر شهر به نحو احسن است. شهر اصفهان نیز با پیشینه غذایی بسیار طولانی و مشهور در کنار مجذوب کنندهیت های تاریخی، سیاسی، فرهنگی و هنری هرگز از استقبال گردشگران ملی و بین المللی بی نصیب نمانده و نخواهد ماند. پس هرگاه گذرتان به اصفهان افتاد، لذت چشیدن طعم غذاهای سنتی اصفهان را از خود دریغ نکنید.

منبع:عـلی بـابا